As duas fases dos aromas.
Um exame olfativo completo tem duas fases. A primeira, quando o expresso está a uma temperatura a volta de 80 °C.
Mistura-se o café, para que a capa de creme não impeça a difusão do perfume no ar, e depois chega-se o nariz á chávena com delicadeza, sem a girar.
Faz-se uma intensa inspiração de poucos segundos, e da superfície do café o vapor chega às fossas nasais um conjunto de notas aromáticas, que há que reconhecer uma por uma, como se faz com o vinho. São aromas frescos e ligeiros: flores, hortaliças, frutas, do jasmim á amêndoa.
Junto aos sentidos, entra em jogo a memória: os aromas reconhecem-se por analogia com o que já se viveu e aprendeu anteriormente.
É um exercício agradável e difícil, no qual cada vez se adquire uma nova sensibilidade: os aromas do café são compostos por aproximadamente 700 componentes químicos e as combinações possíveis são infinitas. O que se procura e se satisfaz é sem dúvida uma sensação de finura, de limpeza e equilíbrio entre a variedade dos aromas, e entre estes e a nota torrada correcta, que não extingue nem encobre os aromas.
A segunda fase de aromas chega depois da degustação. Com a boca ligeiramente aberta para expirar o ar, a percepção retro nasal devolve novos aromas, mais intensos e, em conjunto, muito agradáveis: manteiga, pão recém-saído do forno, massa folhada e chocolate. É o que na linguagem de cada dia se denomina “sabor”, o que permanece muito depois de ter bebido um espresso excelente.
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